¿Qué es el ajo negro? Cómo se elabora y cómo utilizarlo

Por Mary Margaret Chappell 30 de junio de 2023

¿Quieres añadir sorpresa instantánea a tus platos salados? No busques más que el ajo negro. Este sabroso ingrediente, que antes solo estaba disponible en los supermercados asiáticos, ahora se puede encontrar en todas partes, desde pequeños mercados de agricultores hasta grandes cadenas de supermercados, incluido Trader Joe's. Aquí encontrará todo lo que necesita saber para empezar a cocinar con él hoy, desde qué es el ajo negro y cómo se elabora hasta consejos para comprar, preparar, cocinar y almacenar.

El ajo negro es un ajo curado y envejecido hasta que se vuelve dulce, tierno, masticable y negro. Se produjo originalmente en los países asiáticos por sus propiedades medicinales. Pero su creciente popularidad en otras partes del mundo se puede atribuir a su sabor único, similar al vinagre balsámico añejo con un toque de ajo asado.

Comer saludable nunca ha sido tan fácil.

Para hacer ajo negro, los dientes de ajo enteros se curan en un ambiente cálido y húmedo (de 155 °F a 175 °F y de 70 a 90 % de humedad) durante varias semanas. Durante ese tiempo, los dientes de ajo sufren reacciones enzimáticas, incluida la reacción de Maillard, que es responsable del color dorado y los cambios de sabor en los alimentos cocinados. A medida que el ajo se cura, las reacciones entre los aminoácidos y los azúcares del ajo atenúan sus sabores, concentran sus azúcares y hacen que los dientes pasen de un color blanco jugoso, firme y cremoso a uno denso, masticable y de color marrón oscuro oscuro. Debido a estos cambios de sabor, textura y color, al ajo negro a veces se le llama “ajo negro fermentado” aunque, estrictamente hablando, los dientes no fermentan durante el proceso de curado.

Los productores comerciales curan el ajo negro durante cuatro a seis semanas en hornos especializados, luego lo envejecen y lo secan durante varias semanas más para evitar que se eche a perder. También puedes preparar ajo negro en casa en una olla arrocera, aunque es un proceso largo (10 días o más) y maloliente.

El ajo negro se presenta en muchas formas diferentes: cabezas enteras, dientes pelados, purés suaves y condimentos molidos. A continuación se explica cómo comprar, usar y almacenar cada tipo.

Una cabeza entera (o bulbo) de ajo negro generalmente contiene de seis a 10 dientes que requieren poco esfuerzo para extraerse: simplemente retire el exterior parecido al papel alrededor de cada diente. Luego corte, corte en cubitos o haga puré según cómo planee usarlo (consulte las ideas a continuación). ¡Y salva esas pieles! Se pueden usar para condimentar caldos y caldos o remojar en agua caliente para preparar un té sabroso.

Compras:Busque cabezas grandes que luzcan regordetas y firmes debajo de la piel seca y a veces oscura.

Almacenamiento:Guarde las cabezas enteras y los dientes sin pelar en un lugar fresco, oscuro y seco hasta que lleguen a su fecha de vencimiento, o hasta 6 meses en el refrigerador.

Los dientes pelados listos para usar se venden en frascos transparentes, que permiten ver su tamaño y calidad.

Compras:Agite rápidamente el frasco para asegurarse de que los dientes no estén pegajosos ni húmedos, y asegúrese de verificar la fecha de vencimiento.

Almacenamiento:Guarde los dientes pelados en el refrigerador hasta por 3 meses después de abrirlos.

Este condimento fácil de usar se puede agregar a cucharadas a sopas, guisos, salsas y aderezos para ensaladas.

Compras:Las pastas y purés de ajo negro a menudo se elaboran con aceite y sal, así que revisa el empaque para asegurarte de que la pasta que elijas sea ajo negro puro sin aditivos.

Almacenamiento:Refrigere después de abrir y use dentro de los tres meses.

Elaborados con ajo negro molido y seco, los condimentos de ajo negro son muy convenientes porque te permiten espolvorear el sabor del ajo negro en un plato de la misma manera que agregarías cualquier otra especia.

Compras:Lea atentamente la etiqueta de ingredientes para comprobar que el condimento no contiene sal, edulcorantes ni aceite, edulcorantes ni exceso de sal.

Almacenamiento: Mantenga el condimento junto con otras especias secas en un lugar fresco, oscuro y seco. Para obtener el mejor sabor, úselo dentro de un año.

Los dientes de ajo negro se pueden utilizar enteros, pero la mayoría de las recetas requieren cortarlos en rodajas, en cubitos o en puré. Los dientes tienen una consistencia densa y pegajosa, como la fruta seca, por lo que necesitarás un cuchillo pequeño y afilado para cortarlos a lo ancho o a lo largo o un cuchillo de chef grande para picarlos finamente. Para hacer puré en pequeñas cantidades (de 1 a 4 dientes), use un mortero o agregue los clavos a los demás ingredientes que se van a hacer puré en una receta.

El sabor dulce y salado del ajo negro realza el sabor de tantos platos que una vez que lo hayas probado, ¡querrás agregarlo a todo! Aquí hay 15 ideas para comenzar.

1. Pastas: Agrega 1 cucharada. clavos cortados en cubitos o en rodajas hasta platos de pasta como pasta al pesto con frijoles blancos.

2. Pizzería:Espolvoree dientes picados o ajo negro molido sobre la pizza antes de hornearla.

3. Frijoles y lentejas: Enriquece el sabor de una olla básica de frijoles o lentejas agregando 1 cucharada. ajo negro picado o puré de ajo con otras hierbas y especias.

4. Sopas: Licue de 1 a 2 dientes o de 1 a 2 cucharaditas. puré de ajo negro en sopas suaves como la sopa cremosa de coliflor asada justo antes de servir. O espolvoree el condimento de ajo negro por encima como guarnición.

5. Guisos: Realce los sabores abundantes de guisos como nuestro mejor guiso sin carne: cuando agregue las verduras y los ingredientes líquidos al guiso, agregue de 1 a 2 cucharadas. ajo negro picado o en rodajas o una cucharada de puré.

6. Cereales integrales: Transforme una tanda simple de cereales integrales cocinándolos con 1 a 2 cucharadas. ajo negro picado o en puré.

7. Humus:Haga hummus de ajo negro mezclando 4 dientes con hummus.

8. Risottos: Agregue una rica nota de ajo al risotto con 1 a 2 cucharadas. ajo negro picado o en puré además o en lugar del ajo indicado en la receta.

9. Salsas: Haga puré de 1 a 2 dientes enteros o de 1 a 2 cucharaditas. ajo negro picado o en puré en salsas simples como Moutabal (salsa de berenjena).

10. Salsas: Profundice los sabores de salsas saladas como Ultimate Vegan Gravy mezclando 1 a 2 dientes o 1 a 2 cucharaditas. picado o hecho puré con los demás ingredientes.

11. Aderezos para ensaladas: Licue de 1 a 2 dientes enteros o de 1 a 2 cucharaditas. picado o hecho puré en aderezos para ensaladas como el aderezo italiano cremoso vegano.

12. Apósitos: Batir de 1 a 2 cucharaditas. ajo negro picado o en puré en una vinagreta sin aceite.

13. Plagas:Utilice dientes de ajo negro en lugar de ajo fresco en el pesto.

14. Macarrones con queso:Agregue un rico sabor tostado incorporando de 2 a 4 dientes (picados, rebanados o hechos puré) a su receta favorita de macarrones con queso.

15.Miel de maple: Los productores artesanales de jarabe de arce han comenzado a aromatizar sus jarabes con ajo negro. Puedes disfrutar de la combinación de sabores y maximizar el lado más dulce del ajo negro agregando de 1 a 2 dientes o de 1 a 2 cucharaditas. picadas o hechas puré para salsas a base de jarabe de arce, como la que se usa para condimentar las coles de Bruselas con salsa de arce y mostaza.

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Cuando Mary Margaret Chappell comenzó en el mundo de los alimentos de origen vegetal como escritora, editora y desarrolladora de recetas, era una ex pastelera amante del tocino que nunca pensó que podría cocinar sin mantequilla. Catorce años, cuatro libros de cocina, docenas de clases de cocina y cientos de recetas después, lo que más le gusta en el mundo es compartir consejos, técnicas y recetas que muestran lo fácil y deliciosa que puede ser cocinar con alimentos integrales y a base de plantas. La ex editora de alimentos de la revista Vegetarian Times ha dejado de depender de la mantequilla y está perfeccionando sus habilidades para hornear con edulcorantes naturales. Chappell vive en Francia, donde comer productos vegetales a menudo puede ser un desafío, pero las frutas, verduras, cereales y legumbres disponibles son simplemente increíbles. Encuéntrala en Instagram y Facebook.

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