'Ruidoso en todos los niveles'

Nam Prik Pao es uno de los pop-ups más atractivos (y picantes) de la ciudad.

por Eileen Mellon

10 de agosto de 2023

12:11 p.m.

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Un trío de salsa de chile servido con verduras de Nam Prik Pao (Foto de Jordan Hanna)

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Brennan Griffith de Nam Prik Pao (Foto de Arshan Yazdan)

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Salmón al vapor en hojas de plátano con grasa de cerdo, chiles rojos, limoncillo, cúrcuma y eneldo (Foto de Jordan Hanna)

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Costillas de ternera a la parrilla con nam jim jaew (Foto de Jordan Hanna)

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Ensalada de pomelo con cangrejo, ajo frito y chalotes fritos, maní tostado, coco tostado, chiles frescos, tamarindo y pasta de cangrejo (Foto de Jordan Hanna)

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Camarones a la parrilla con salsa de mariscos nam jim (Foto de Jordan Hanna)

Brennan Griffith nunca ha trabajado en la cocina de un restaurante tradicional. De hecho, “tradicional” no es una palabra que se aplique a gran parte de todo lo que la fuerza detrás del pop-up centrado en la comida tailandesa Nam Prik Pao hace en su vida o con la comida.

Autodidacta, el chef queer con una fuerte afinidad por las especias dirige uno de los pop-ups más atractivos de la ciudad. Su próximo evento, una versión tailandesa de una comida al aire libre sureña servida como cenas para llevar para dos, está programado para el 20 de agosto y los pedidos anticipados se abrirán el 15 de agosto.

“Creo que tiendo a gravitar hacia cosas intensas y ruidosas. Me gusta la música alta, incluso la forma en que está decorada mi casa, y siento que la comida tailandesa es ruidosa en todos los niveles: lo especiado, lo amargo, el umami, el funk", dice Griffith, de 37 años. "Me encanta lo intenso que es todo. Puede ser equilibrado y lo encuentro realmente fascinante”.

Esa fascinación ha llevado a un viaje de una década que explora el funcionamiento interno de la cocina tailandesa a través de videos en línea de vendedores ambulantes, una colección de libros de cocina en constante crecimiento, aventuras gastronómicas fuera de la ciudad en restaurantes como Little Serow de D.C y un pequeño prueba y error. Si bien el nativo de Surry ha incursionado en la industria de alimentos y bebidas, incluido un tiempo como expedidor de alimentos en Ruby Tuesday's y alimentando a cientos de personas a la vez mientras trabajaba para un monasterio en Hampton Roads, este es, con diferencia, su esfuerzo más ambicioso y personal.

“Durante mucho tiempo me sentí nervioso por ser el hombre blanco que vendía comida tailandesa. No crecí con esto, esta no es mi cultura, muchos de los platos que nunca he probado los hizo un tailandés, solo los he leído en estos libros de cocina, pero… no puedo parar. haciendo comida tailandesa. Ha captado mi interés y reconozco plenamente que no es mío, pero no puedo dejar de aprender sobre ello”.

Nam Prik Pao, que lleva el nombre de la mermelada de chile tailandesa, celebró su primera ventana emergente en Salt & Forge, ahora cerrado, en 2019. Luego vino la pandemia de COVID-19 y Griffith puso su proyecto en pausa. Pero después de estar inactivo durante algunos años, dice, es hora de un regreso picante.

"Me lo estaba perdiendo", dice Griffith. “Me sentí como, vaya, realmente he practicado tantos platos en los últimos dos años y realmente los perfeccioné y trabajé en perfiles de sabor con los que nunca antes estaba realmente familiarizado, y pensé, ¿por qué he dejado este tipo de platos? ¿De estar sentado durante tanto tiempo?

Griffith, quien describe su panadería como un “mini Tan A” (en referencia al supermercado asiático de Richmond), abastecido con latas de leche de coco, azúcar de palma, chiles fermentados y ajo encurtido, dice que también recibió algunas palabras de aliento de un amigo.

“El verdadero truco fue que uno de mis mejores amigos me dijo abiertamente: 'Tienes que moverte y hacer un maldito pop-up'”, dice Griffith con una sonrisa. “Mi alma se estremeció”.

Cuando buscaba reiniciar Nam Prik Pao y un lugar para albergar los eventos, Griffith se acercó a los propietarios de Sub Rosa Bakery, a quienes había invitado a asistir a su primera ventana emergente años antes. Resulta que sus platos anteriores se habían ganado el sello de aprobación: estaban a bordo.

“Primero comemos la comida”, dice Evrim Dogu de Sub Rosa. "Nunca aceptaríamos [alojar] una ventana emergente a la que no querríamos ir".

En un evento temporal en julio, la panadería Church Hill se transformó en un comedor con largas mesas comunes. Durante el proceso de reserva, se animó a los invitados a asistir con un grupo de amigos cercanos: el evento prometía sin utensilios, mucho para compartir y sudores picantes.

"Cuando estaba planificando el menú, sentí que estaba bien, tengo que empezar con buen pie", dice Griffith.

Queriendo lograr un equilibrio entre platos frescos y familiares, comenzó la velada con un trío de condimentos de chile: nam prik noom (chile verde), nam prik oong (cerdo y tomate) y nam prik dtakrai (camarones y hierba de limón), servidos con una canasta de arroz glutinoso, pepinos, rábanos y zanahorias.

"Si lo haces bien, todos estarán cavando en el mismo plato", dice Griffith. “Tomas tu arroz pegajoso, lo sumerges en el plato del sábado para que puedas absorber el aderezo. Hay mucha superposición con la comida etíope; es una comida compartida”.

Luego vino una ensalada de cerdo a la parrilla, picante y picante, con los trozos de carne nadando en chiles rojos asados ​​y menta. Luego, una oferta de pomelo y cangrejo, un refrescante paladar sutilmente ácido repleto de matices herbáceos desde hierba de limón hasta hojas de lima, además de un funk que impregna las chalotas fritas, el ajo y la pasta de cangrejo fermentada.

"La comida tailandesa debe compartirse, deben comerse juntos: los platos en sí", dice Griffith. “Es este constante tiovivo de sabores, que se supone que debe equilibrarse de un lado a otro. Incluso con las dos ensaladas, quería que una fuera picante, picante y cítrica y luego otra fría, más dulce y afrutada".

Los platos adicionales incluyeron camarones con cabeza servidos con nam jim, una salsa de mariscos intensamente picante y picante que es omnipresente en Tailandia, pero que no se ve a menudo en los restaurantes tailandeses de los Estados Unidos. Las costillas de res a la parrilla con miel y jengibre fueron acompañadas por una salsa dulce y picante Nam Jim Jaew, mientras que un salmón al vapor con hierbas llegó envuelto en una hoja de plátano.

Si bien Griffith no tiene prisa por introducir un espacio permanente para su concepto, dice que disfruta de la fluidez de las ventanas emergentes y de poder ofrecer algo que desafíe a los comensales, desde un menú de precio fijo sin sustituciones y abundante calor hasta el uso de arroz o las manos como utensilio.

“Una de mis conclusiones clave de ese formato fue que así es como logras que la gente pida cosas que de otro modo no tendrían. Quiero ver más cosas de ese tipo en Richmond”, dice. “Siento que las ventanas emergentes por aquí son donde obtienes material avanzado y quiero que esa sea la norma. Mi objetivo final es que la gente tenga ese mismo tipo de momentos de 'Santo cielo, no me di cuenta de que se suponía que tom yum [sopa] fuera tan amargo', y siento que una ventana emergente puede hacerlo más fácilmente. que una tienda física. Es una noche en la que encontrarás el tipo de gente que quiere esa intensidad”.

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por Eileen Mellon

10 de agosto de 2023

12:11 p.m.