Driftwood en Alki es un restaurante que no se jacta, pero debería hacerlo

PorAllecia Vermillion27 de julio de 2023

Una chuleta de cerdo con vistas.

Imagen: Amber Fouts

La margarita que pedí antes de cenar una noche dorada en Driftwood llegó con una rodaja de manzana como guarnición. ¿Dónde estaba la rodaja de lima? La fruta oficial de las vacaciones de primavera (sin mencionar las bebidas para adultos) fue reemplazada por algo que puse en la lonchera de mis hijos. Nadie dijo una palabra.

Del menú se desprende claramente que este restaurante en Alki Beach adopta los ingredientes locales a lo grande. Pero podría pasar una comida entera sentado junto a la ventana, contemplando la bahía de Elliott al atardecer, y es posible que nunca se dé cuenta de que Driftwood realiza un programa de bar completamente sin cítricos, porque los limones y las limas no crecen en Washington. Ciertamente nunca lo sabrías por la margarita en sí, perfectamente equilibrada y adornada con esferas de hielo en miniatura, como una pila de canicas de color amatista.

Aprecio un restaurante que subestima su flexibilidad de abastecimiento en lugar de someter cada mesa a una charla TED sobre la búsqueda de bayas de Saskatoon. Pero saber un poco más podría ser de gran ayuda para comprender y disfrutar uno de los restaurantes nuevos más atractivos del año.

Dan y Jackie Mallahan y un pequeño fragmento de la estacionalidad del restaurante.

Imagen: Amber Fouts

El chef Dan Mallahan conducía por Admiral una tarde cuando vio botones de soltero creciendo en el jardín delantero de una casa que mira hacia el horizonte de Seattle. Se detuvo y llamó a la puerta. "Soy un chef local y tengo un restaurante en Alki llamado Driftwood", le dijo al sorprendido propietario. “Tu jardín es hermoso; ¿Te opondrías a que vaya y recoja algunas flores para decorar de vez en cuando?

Una vez que alcanza un cierto nivel de restaurante en Seattle, alardear de que utiliza productos locales es tan notable como proclamar que su restaurante también tiene utensilios, e incluso mesas. Pero Mallahan supera incluso nuestros altos estándares locales al realizar una búsqueda del tesoro en toda la ciudad cada semana para incorporar cualquier suministro de nabos, flores de calabaza y lechuga de mar que impulsen el menú. Podría visitar tres mercados de agricultores, además de una variedad de P-Patches, e incluso el jardín de hierbas de su madre: "Mi mamá es una enorme proveedora del restaurante". A estas alturas, cuatro casas diferentes en su camino al trabajo le permiten recolectar hierbas y flores (invita a los propietarios a cenar en la casa, aunque nadie lo ha aceptado todavía). Para las importaciones necesarias, como especias, Driftwood al menos intenta comprar productos locales, de lugares como Villa Jerada. Cero producto se cuela desde California.

Es mucho más fácil confiar en una empresa “de amplio espectro” que recolecta productos de varias granjas, incluidas algunas locales muy creíbles. "Pero simplemente quería intentar resaltar el estado de Washington", dice Mallahan. "Hasta el extremo, es realmente un desafío".

Esta odisea de un solo hombre produce platos como un trozo de pez de roca, cocinado por expertos y dorado con suficientes elementos para formar un plato completamente separado: una cama de guisantes dulces, hongos porcini y colmenillas, pesto de ajo y círculos translúcidos de primavera en escabeche. cebolla. Hay más, incluido un polvo deshidratado encima. ¿Suena esto como una exageración? Milagrosamente no lo es. Una y otra vez, la cocina de Mallahan toma ingredientes dignos de un foco de atención en solitario y luego los convierte en una representación artística de un charco de marea o el suelo de un bosque.

Los platos de Driftwood podrían pasar por representaciones artísticas de la naturaleza.

Imagen: Amber Fouts

Casi tan sorprendente como una manzana en tu margarita: un tartar de ternera que es prácticamente un plato de cereales disfrazado de plato de carne, de la mejor manera posible. Pequeños cubos de carne de res añejada en seco durante 21 días se mezclan con avellanas y lentejas negras germinadas. Es una actualización inteligente de una fórmula muy tradicional, especialmente con una galleta lavash con forma de regla y salpicada de alioli de ajo negro para que cada trozo que rompas pueda agregar riqueza. Pero está muy lejos de la indulgente pila de carne cruda que la gente imagina cuando pide; algunos comensales podrían apreciar un poco de contexto. La chuleta de cerdo, perfectamente cortada, con hueso y espolvoreada con cerezas, no necesitaba decodificación alguna.

De acuerdo, algunos platos de verduras me parecieron más bonitos ejercicios de técnica que algo que pudiera desear y comer de nuevo. Los camareros parecen abrumados cuando el comedor se llena. Y si no prestas atención y simplemente dices sí a un refresco en lugar de uno con gas, nadie aclara que acabas de desembolsar 8 dólares por una elegante botella de agua. Pero los restaurantes de Seattle se enfrentan a tantos desafíos en este momento (suministros, personal, costos, ya lo habrás escuchado antes) que estos problemas parecen extremadamente menores. El acto de abrir un lugar ambicioso y luego cocinar cada plato complejo a la perfección bien podría ser un titular de 72 puntos. El pastel de avellanas y el pastel de chocolate con aceite de oliva, ambos adornados con frutas de verano, son sin duda los mejores postres de restaurante que he probado este año.

Mallahan remonta su entusiasmo por los mercados a sus días cocinando en Boulevard en San Francisco. La propietaria y leyenda Nancy Oakes y la chef ejecutiva Dana Younkin tienen relaciones de décadas con los agricultores. En el mercado de agricultores de Ferry Building al otro lado de la calle, "tienes las cosas que están a la venta y las cosas que son para Nancy".

Los panecillos separables característicos de Driftwood (excelentes con mantequilla aromatizada; imprescindible absorber caldo si pides la vaporera de mariscos) combinan una receta de brioche de los días del Boulevard con la experiencia de Mallahan horneando miles de panes para hamburguesas, nada menos, durante un año cocinando en un restaurante con estrella Michelin en Roma. Pero Mallahan creció en Everett. El comedor de Driftwood, diseñado por su esposa y socia comercial, Jackie, tiene hermosos gabinetes blancos, tonos aguamarina pálidos y el brillo natural que asocio con los restaurantes de San Francisco. Pero nadie confunde este menú con la cocina californiana.

Volvamos a esa margarita. La barra reemplaza el jugo de lima con sidra elaborada con la manzana crujiente cósmica de Washington. Un poco de ácido cítrico ayuda a igualar el pH. "Tratamos de no ser complacientes ni demasiado pretenciosos al respecto", dice Mallahan. Aunque sentarse en el bar le brinda un asiento en primera fila para disfrutar de la salmuera de zanahoria en escabeche en el martini, el magistral negroni N/A y un programa de cócteles que vale la pena visitar. (De todos modos, esos taburetes elevados te dan una mejor vista del agua).

El menú cambia, al menos sutilmente, cada semana. Mallahan es un chef que no teme utilizar la técnica en sus ingredientes prístinos.

Imagen: Amber Fouts

Es difícil incluir a Driftwood en una categoría: es un restaurante de pescado que también conoce la carne. Un destino frente al mar que no depende de su vista (que, para que conste, solo se aplica a las mesas del frente). El chef se rige por rigurosos estándares de abastecimiento, pero no necesita hablar al respecto. Su cocina ofrece comida para ocasiones especiales, servida en un comedor donde el ambiente es francamente playero.

Pero a medida que el sol se pone, los asientos se llenan de amigos que anduvieron en bicicleta hasta aquí y de familias que llevan a sus adolescentes en Birkenstocks y jorts aislados. De repente, categorizar este lugar no es tan importante como decidir si pedir espárragos o guisantes. Y, probablemente, otra margarita.