Tacos de nopal

Rita García se elevó hacia un cielo negro como la tinta salpicado de estrellas. En silencio, cogió una pequeña linterna que había sobre su mesilla de noche, se puso los zapatos y salió al aire cálido del desierto hacia una cocina improvisada cubierta. En el interior, García se sentó en una silla de plástico, metió la mano en un balde grande y agarró con cuidado el primer nopal en el lugar justo para evitar sus espinas. Usando una pequeña navaja, hizo hábilmente movimientos rápidos y en ángulo girando ligeramente el nopal en forma de pera para cortar las espinas a la perfección.

Una vez terminado, García lo arrojó en un saco de arpillera y continuó. Eran apenas las 03:00 y solo le quedaban tres horas más hasta que el camión llegara al pequeño rancho de su familia para recoger su preciada carga (11 bolsas en total) y llevarlas al mercado. Al igual que sus antepasados, García continúa una larga tradición de cosechar nopales, uno de los alimentos básicos más apreciados en México.

[saltar a receta]

Lo que a García le llevó sólo cinco segundos me llevó a mí, el invitado no cualificado, cinco minutos, y todavía no lo entendí bien. García se rió cuando le mostré mi nopal descuartizado. A pesar de su apariencia, funcionó bien como parte de la ensalada de nopales que preparamos para nuestro almuerzo de la granja a la mesa en el rancho de su familia, El Barranco, ubicado a 30 millas al norte de Cabo San Lucas en la Península de Baja California en México.

Rita García prepara el nopal (Crédito: Nicole Melancon)

Conocidos como uno de los ingredientes más tradicionales de México, los nopales están regresando. Este alimento nutritivo se puede encontrar en casi todas partes: desde los hogares mexicanos, los taqueros (vendedores de tacos), los restaurantes y las clases de cocina hasta ahora infiltrarse en la cocina del suroeste de Estados Unidos.

"El nopal proviene de la palabra náhuatl 'nohpalli' que se remonta a la época precolombina", dijo Danny Pérez, nuestro guía de Dharma Expeditions, una empresa con sede en Los Cabos que conecta a los viajeros con la comunidad ranchera para una experiencia tradicional. clase de cocina. "Este cactus está profundamente arraigado en nuestra cultura e identidad nacional", explicó Danny mientras recorríamos la granja familiar de García. "Se puede encontrar en nuestra bandera, en el arte e incluso en la mitología antigua basada en la fundación de Tenochtitlán, la antigua capital azteca, y la actual Ciudad de México. Es muy simbólico para el pueblo mexicano".

Mientras pasábamos junto a las cabras, los matorrales nativos del desierto y un pequeño jardín familiar, fue fácil ver por qué el cactus se ha arraigado tanto en la vida mexicana. Crece en todas partes, se reproduce fácilmente y florece incluso en climas duros como la Península de Baja California en México. En un lugar que recibe muy poca lluvia, los cactus no sólo sobreviven sino que también prosperan, al igual que García y sus antepasados ​​que han vivido y trabajado en esta tierra árida e inhóspita durante siglos.

Mientras García nos mostraba cómo seleccionar las hojas de nopal perfectamente maduras (las que son jóvenes y vibrantes, de color casi verde eléctrico), nos dijo que los nopales son los más tiernos y jugosos en la primavera, pero se pueden cosechar durante todo el año.

Con el sabor de un frijol verde ligeramente picante y su capacidad para agregarse a casi todas las comidas, los nopales han sido un alimento básico importante durante siglos. Son sumamente saludables, nutritivos y versátiles. Rica en vitaminas, minerales y fibra dietética, una almohadilla de nopal puede llenar un estómago hambriento durante horas, explicó García. Es por eso que se pueden encontrar como un pilar en casi todos los hogares mexicanos.

"Con este cactus se puede hacer de todo", dijo García mientras nos ayudaba a preparar la comida. "Puedes hervirlo, asarlo, comerlo crudo como jugo o agregarlo a un guiso, salsas o huevos".

"Es un 'superalimento' mexicano", se ríe su hija Joycelyn.

Rita García y su hija Jocelyn reciben invitados en El Barranco, su rancho en Baja, México (Crédito: Nicole Melancon)

Además de la penca, los nopales también producen un pequeño fruto de forma ovalada llamado atún, que tiene un sabor dulce similar al de la sandía y se utiliza en jugos, cócteles y jaleas.

Mientras reuníamos los tomates, las cebollas, el ajo y el cilantro para la ensalada, todos recogidos frescos de la granja, recibimos una lección rápida sobre cómo cortar nopales de Jocelyn. "Manténgalos firmes mientras corta, primero a lo largo y luego a lo ancho", instruyó. Los nopales son notoriamente pegajosos y pegajosos ya que están llenos de mucílago, una sustancia espesa y pegajosa que es la guardiana de la fibra del cactus.

Hervimos nuestros codiciados nopales sobre una tradicional parrilla de carbón y esperamos. Diez minutos después, los nopales se cocinaron a la perfección, se escurrieron y se dejaron enfriar. Preparamos la ensalada mientras Pérez tocaba su guitarra.

Finalmente llegó el momento de armar nuestro primer taco. Tomé una tortilla de maíz azul recién hecha, la rellené con ensalada de nopales, salsa roja y salsa verde y queso de cabra fresco hecho en la granja ese día.

"Este es el verdadero significado de comer de la granja a la mesa", sonrió García mientras escuchábamos el balido de las cabras.

Una ensalada de nopales incluye cebolla, tomate y ajo (Crédito: Danny Perez)

Nopales Tacos recipePor Rita García

Sirve 4-6

La forma más popular de disfrutar los nopales es como taco y prepararlo es sencillo. No es necesario buscar una granja de cactus en el corazón del desierto mexicano para encontrar el nopal perfecto. En su lugar, visite una tienda de comestibles mexicana o especializada local y compre un paquete de 4 a 6 hojas de nopal lavadas y cosechadas. Lo primero que notas cuando cortas un nopal es su textura pegajosa y pegajosa. Está seguro; esto se disolverá al cocinar.

Para los nopales:4-6 hojas de nopal fresco6 tomates maduros grandes, cortados en cubitos½ cebolla, cortada en cubitos½ taza de cilantro, picadosal y pimientajugo de dos limones

Para la salsa roja:2 cajas de tomates cherry 1 chile serrano cortado en cubitos 2 dientes de ajo pelados y picados sal y pimienta

Para la salsa verde:6 tomatillos maduros (tomates verdes), descascarados, lavados y cortados horizontalmente 1 chile serrano cortado por la mitad 2 dientes de ajo sin pelar ½ cebolla cortada en cubitos ¼ de taza de cilantro fresco picado sal y pimienta 1 limón pequeño

Para armar los tacos:1 paquete de tortillas de maíz o harina (12 unidades) una ronda de queso de cabra fresco (175 g-225 g/6-8 oz)

Método

Paso 1 Haz los nopales. Corta los nopales verticalmente en tiras y luego vuelve a cortar horizontalmente. Poner en una olla, cubrir con agua y llevar a ebullición. Hervir a fuego medio-alto sin tapar durante unos 10 minutos, o hasta que los nopales estén tiernos y se haya filtrado el mucílago (una sustancia gelatinosa y pegajosa). Presta atención porque el mucílago puede empezar a hacer espuma y desbordarse. Si eso sucede, baja el fuego. Escurrir y dejar enfriar.

Paso 2 Una vez que los nopales estén fríos, colócalos en un tazón grande y agrega los jitomates, la cebolla y el cilantro, y sazona con sal y pimienta al gusto. Espolvorea con jugo de limón fresco.

Paso 3 Prepara la salsa roja. Ponga a hervir una cacerola mediana con agua. Agregue los tomates y el chile serrano y hierva a fuego medio-alto mientras estén tiernos, aproximadamente de 7 a 10 minutos. Escurrir y añadir los tomates a un bol.

Etapa 4 Retire las semillas del chile serrano (deje algunas si desea darle más sabor). Cortar en dados y añadir a los tomates. Use un mortero (o mezcle brevemente en un procesador de alimentos) para triturar los tomates con el chile serrano. Agrega el ajo al gusto y sazona con sal y pimienta. Agrega agua si prefieres más líquido en tu salsa.

Paso 5 Prepara la salsa verde. Enciende la parrilla de tu horno (broiler). Coloque los tomatillos en una fuente para horno, con la piel hacia arriba. Agrega el chile serrano y el ajo y asa a la parrilla durante 10-12 minutos. Retirar cuando la piel se ponga negra.

Paso 6 Quita las semillas del chile serrano (deja algunas si quieres darle más picante) y pela el ajo. Mezcle los tomatillos, el chile serrano y el ajo en un tazón y triture todo junto con un mortero (o mezcle brevemente en un procesador de alimentos). Puedes agregar un chile serrano fresco picado si prefieres más picante.

Paso 7Agrega la cebolla, el cilantro, la sal y la pimienta y exprime sobre jugo de limón fresco al gusto.

Paso 8Arma los tacos en tortillas con la ensalada de nopales, queso de cabra y la salsa de tu preferencia.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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