Obtener el máximo sabor de las distintas formas de ajo

El científico culinario Ethan Chlebowski, que anteriormente demostró la mejor manera de cortar una cebolla, explica los tres atributos de sabor fundamentales del ajo, específicamente el aroma, el sabor y los atributos físicos, y la mejor manera de utilizarlos.

La ironía es que el ajo crudo es el más aromático pero tiene un sabor horrible, mientras que el ajo cocido pierde gran parte de su aroma original, su sabor se vuelve más agradable y el aroma se vuelve más apetecible. Esto se debe a la presencia de alicina, que sólo se desarrolla después de la ruptura de las células. Y comienza a degradarse después de diez minutos.

La alicina es un compuesto de azufre orgánico o una estructura distinta que contiene azufre que es responsable del aroma característico del ajo. Pero, curiosamente, la alicina en realidad no está presente en el ajo entero, sino que se forma a través de una reacción enzimática cuando los dientes se cortan, trituran o pican.

Luego probó tres formas de ajo crudo; fresco, envasado y granulado. Los puso en recipientes separados de ensalada Panzanella, se vendó los ojos y los mezcló. Prefería mucho el ajo fresco y quedó muy decepcionado con el ajo en conserva.

Cuando probó sustitutos del ajo después de cocinarlos, descubrió que el ajo seco funciona mejor para los cocineros caseros.

De hecho, creo que el ajo seco picado podría ser la mejor opción para los cocineros caseros. Dejame explicar. Los productos de ajo seco se pueden preparar liofilizando o deshidratando el ajo a temperaturas lo suficientemente bajas por debajo de 140 grados para que la enzima productora de alicina no se desactive. ….El verdadero ajo en polvo se muele hasta obtener una consistencia fina similar a una flor y se esparce fácilmente por todos los platos; sin embargo, debido a esto, pierde su aroma rápidamente debido a que una mayor superficie está expuesta al oxígeno.

Si bien otros productos funcionan hasta cierto punto, Chlebowski recomienda encarecidamente utilizarlos frescos siempre que sea posible.

Entonces, tal vez, como era de esperar, creo que el ajo fresco no es realmente reemplazable... sin embargo, todavía aprendí mucho... Mencioné antes, dos ajos frescos tienen una calidad aromática que es inconfundible. Tres ajos granulados saben muy a ajo, pero hay que tener cuidado de no usarlos demasiado. Una gran cantidad y una cuarta parte del ajo granulado se pueden utilizar en combinación con ajo fresco o pasta de ajo.